La recette Osso Buco en image et facile à réaliser.
L’Osso Buco ou os troué, un plat emblématique de l’Italie du nord. Une sauce incroyable et une viande fondante font chavirer les papilles.
Les ingrédients
- 1,300 kg de jarret de veau en tranches épaisses
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 boîtes de tomates concassées 800 g net
- 2 càs de double concentré de tomates
- 2 càs de fond de veau déshydraté
- 1 barette de bouillon Kub Or
- 25 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- huile d'olive
- sel
- poivre
Pour la gremolata
- 4 morceaux de zeste d'orange
- 5 morceaux de zeste de citron
- 1 petit bouquet de persil lavé et séché
- 2 gousses d'ail
La recette en image
- Pelez et émincez 2 carottes en rondelles. Lavez, séchez, coupez aussi en rondelles la branche de céleri. Epluchez l’oignon et 2 gousses d’ail, émincez l’oignon, écrasez les gousses d’ail au presse-ail.
- Versez 30 cl d’eau dans une petite casserole, ajoutez la barrette de bouillon Kub Or et 2 càs de fond de veau. Laissez chauffer 2 à 3 mn jusqu’à ce que le Kub Or soit fondu, réservez.
- Salez, poivrez les tranches de jarret de veau. Enrobez-les de farine, secouez pour faire tomber l’excédent. Posez une sauteuse avec 3 càs d’huile d’olive et 30 g de beurre sur feu moyen. Dès que le beurre commence à fondre, ajoutez les tranches de jarret. Laissez colorer 5 mn de chaque côté. Sortez dans une cocotte allant au four avec couvercle.
- Allumez le four à 160°
- Remettez un peu d’huile si nécessaire dans la sauteuse, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri, laissez cuire 4 mn en remuant. Sans cesser de remuer pendant 1 mn, ajoutez l’ail et 2 càs de double concentré de tomates. Mouillez avec 25 cl de vin blanc, mélangez.
- Laissez réduire de moitié 5 mn environ. Ajoutez 2 boîtes de tomates concassées, le fond de veau réservé et le bouquet garni. Salez, poivrez, portez à petite ébullition.
- Laissez bouillir 8 à 10 mn environ en remuant souvent. Versez la sauce dans le plat de cuisson sur la viande, celle-ci doit être recouverte. Posez le couvercle sur la cocotte et mettez 1 heure au four. Sortez la cocotte du four, vérifiez qu’il y ait toujours assez de liquide. Montez le four à 180°, poursuivez la cuisson 1 heure de l’osso buco.
- Sortez de nouveau la cocotte du four, retirez le bouquet garni. Faites remonter la viande sur la sauce, remettez l’osso buco au four 30 mn sans couvrir, la viande doit être fondante.
- Pendant ce temps, préparez la gremolata. Effeuillez le persil, 2 ou 3 gousses d’ail pelées et dégermées selon la grosseur des gousses, prélevez 4 morceaux de zeste sur une orange et 5 morceaux de zeste sur un citron. Hachez le tout au robot mais pas trop, les zestes doivent rester en petits morceaux.
- Servez l’Osso Buco parsemé de gremolata et accompagné de polenta maison.
Le p'tit conseil
Pour faire cet osso buco, j’ai choisi une cuisson au four assez longue pour que le plat mijote doucement. Pour les nostalgiques qui savent de quoi je parle, j’ai utilisé ma cocotte Tupperware Ultra Pro 3.5L avec couvercle. La viande était fondante en bouche et la sauce très onctueuse. Un vrai régal.
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