St Jacques poêlées aux agrumes

• Faites décongeler les St jacques dans un plat avec 25 cl de lait et autant d’eau (environ 2 h). Une fois décongelées, séchez-les sur du papier absorbant.
  

Préparez le chou.

• Allumez le four à 200 °.
• Versez le chou dans une passoire et rincez-le abondamment à l’eau froide. Pressez-le pour en extraire l’eau. Démêlez le chou et mettez-en la moitié dans un plat avec couvercle et allant dans le four. Parsemez d’une pincée de 4 épices, salez peu, poivrez généreusement. Ajoutez les lardons, le genièvre, l’échalote pelée et piquée de 3 clous de girofle et quelques copeaux de beurre. Couvrez avec le reste de chou, salez, poivrez, parsemez de 4 épices et de copeaux de beurre. Versez le riesling, fermez la terrine, enfournez 45 mn.
  

Préparez la sauce.

• Levez les suprêmes sur une orange. Commencez par couper les 2 extrémités puis peler l’orange à vif avec un couteau effilé et en suivant bien sa forme. Prenez l’orange en main et prélevez les segments entre 2 membranes. Rien de plus simple, réservez-les.
  
• Prélevez 4 bandes de zeste d’une orange et du citron, taillez les zestes en très fines lanières, pressez l’orange et le citron séparément. Mettez une petite casserole d’eau à chauffer, à ébullition, ajoutez les zestes, laissez blanchir 2 mn puis égouttez dans une passoire et passez sous l’eau froide, réservez.
  
• Versez 60 gr de sucre et le jus de citron dans la casserole. Laissez cuire jusqu'à l’obtention d’un caramel clair. Hors du feu ajoutez 40 gr de beurre en parcelle en remuant rapidement avec une spatule.
  
• Remettez la casserole sur le feu en continuant de remuer quelques secondes. Versez le jus d'orange, ajoutez les zestes, le Grand Marnier et le Cognac.
  
• Salez, poivrez, laissez réduire 5 mn en remuant. Baissez le feu au minimum, juste pour maintenir au chaud.
  

Snackez les noix de St Jacques.

• La cuisson des noix de St Jacques est extrêmement rapide. Avant de mettre en route leur cuisson, je vous conseille de dresser les assiettes avec le chou et de les mettre en attente dans le four encore chaud.
• Graissez légèrement une poêle avec un peu d’huile et du sopalin. Quand elle est bien chaude, déposez rapidement les noix de St Jacques dans la poêle. Laissez cuire 1 mn en exerçant avec une spatule une pression sur chaque noix. Retournez-les tout aussi rapidement en commençant par la première noix déposée. laissez cuire 1 mn.
  
• Ajoutez dans les assiettes les St Jacques, les segments d’orange partagés en 2 puis nappez de sauce et de zestes. Servir aussitôt.