Épaule d’agneau au pistou

Demandez au boucher de parer l’épaule en retirant la peau, de retirer l’omoplate et de la joindre à l’épaule.

Écossez les haricots blancs.

Lavez, séchez, effeuillez le basilic. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Épluchez, épépinez, coupez les tomates en dés. Pelez et piquez l’oignon de clous de girofle.

Pilez le basilic et l’ail dans un mortier avec 1 càc de sel et 1 demi càc de poivre jusqu’à ce que ce soit réduit en purée.

Versez 3 càs d’huile d’olive dans le mortier et mélangez.

Prélevez 2 càs de pistou dans le mortier et badigeonnez le coté intérieur de l’épaule.

Repliez la sur elle-même et ficelez comme un rôti en partant du centre.

Déposez l’épaule dans un plat en terre cuite avec couvercle si possible. Et badigeonnez le dessus d’un peu de pistou. Ajoutez l’omoplate, couvrez, laissez mariner 1 heure à température ambiante.

Versez les dés de tomates dans le mortier avec le reste de pistou, mélangez, réservez.

A la fin du temps de repos de l’épaule, allumez le four thermostat 7 (210°). Mettez une marmite d’eau avec l’oignon piqué de clous de girofle à chauffer sur feu fort.

Glissez le plat contenant l’épaule avec le couvercle dans le four, laissez cuire 30 mn.

A ébullition, versez les haricots dans la marmite. Laissez cuire 30 mn puis salez et continuez la cuisson 15 mn. Éteignez le feu, laissez les haricots dans l’eau de cuisson.

Sortez le plat avec l’épaule du four, tournez l’épaule, couvrez, remettez au four 30 mn.

Sortez de nouveau le plat du four et sortez l’épaule du plat. Avec une écumoire déposez les haricots dans le plat, ajoutez le pistou réservé et 1 bonne louche de bouillon de cuisson des haricots, mélangez.

Remettez l’épaule sur les haricots, couvrez, poursuivez la cuisson 15 mn au four.