Comment sécher les cèpes et bolets, un véritable jeu d’enfant. Pourtant, ma première sortie de l’année pour « chasser » le champignon avec mon petit-fils, s’est soldée par un échec! Je suis rentrée bredouille! Pas un seul Cèpe n’a daigné montrer le bout de son chapeau! Ne m’avouant pas vaincue, j’ai de nouveau tenté l’aventure 5 jours plus tard. Et là VICTOIRE !!! J’ai pu enfin remplir mon panier de quelques champignons qui attendaient désespérément mon passage pour être ramassés!
En effet, les Cèpes étaient un peu « fatigués ». Je n’avais pas d’autres solutions que de les faire sécher plutôt que de les manger frais ou encore de les congeler. Au passage, j’ai tout de même pu récolter 3 ou 4 petits Cèpes bronzés très sains et quelques Oronges qui nous ont permis de déguster sans attendre une savoureuse fricassée ! Un vrai régal… bien mérité ! La prochaine fois, je ne me ferai plus avoir, j’irai au bon moment et au bon endroit pour pouvoir satisfaire mon envie de manger des Cèpes panés qui sont un véritable délice ( la recette est la même que pour les sanguins panés ).
La technique pour savoir comment sécher les cèpes et bolets.
On peut faire sécher les cèpes et bolets à l’air libre, sur des clayettes ou bien enfilés sur un fil puis suspendus au soleil, mais pour moi la façon la plus rapide, surtout s’ils sont dans un état de maturité avancé, c’est de les faire sécher dans le four en cuisson basse température.
Contrairement aux champignons sanguins le cèpe ne se lave pas. Il faut dans un premier temps séparer le chapeau du pied. Essuyer le chapeau avec un chiffon humide puis le tapoter sur le dessus pour faire tomber les impuretés.
Ensuite, retourner le cèpe, avec un couteau enlever la mousse attaquée par les limaces. Tout dépend de l’état des champignons ramassés, si le dessous est très spongieux, ôter la mousse en totalité. Tailler le pied nettement aux 2 bouts, s’il n’est pas trop véreux, l’éplucher tout le tour. Procéder de la même façon avec tous les cèpes (j’ai mis les plus moches et les parties enlevées au composteur, comme ça, pas vraiment de perte).
Emincer les chapeaux et les pieds en fines lamelles (elles seront plus rapides à sécher). Les ranger au fur et à mesure sur une seule couche sans les superposer sur la grille du four recouverte de papier cuisson. Pour le peu de champignons que j’avais, j’ai eu besoin de 2 grilles plus la plaque lèchefrite. (Si la quantité de champignons est importante, il faudra préparer les champignons comme ci-dessus et les laisser en attente étalés sur des feuilles de papier cuisson avant de pouvoir les mettre à leur tour dans le four).
Allumer le four en chaleur tournante à 65°.
Glisser la lèchefrite et les grilles dans le four en maintenant un bon espacement entre chaque. Laisser cuire 1 h. Tirer successivement les plaques du four puis tamponner les cèpes avec de l’essuie-tout pour absorber l’humidité. Poursuivre la cuisson encore 1 h.
Sortir les grilles et la plaque du four, laisser sécher à l’air libre quelques heures.
Réunir les champignons sur une seule grille couverte de papier cuisson (2 ou 3 s’il y a beaucoup de champignons). Remettre en cuisson 30 mn dans le four préalablement chauffé à 65°.
Laisser les champignons encore quelques heures à l’air libre, puis les mettre dans une boite hermétique avec une petite poignée de riz, elle servira à absorber l’humidité. Ils se conserveront ainsi plusieurs mois.
Maintenant, vous savez comment sécher les cèpes et bolets sans problèmes. Comme quoi, on peut toujours tirer quelque chose d’une cueillette pas vraiment exceptionnelle.
6 Responses
Very nice. Catherine
Thank you Catherine.
Merci pour la technique ! Il ne reste plus qu’à trouver de beaux cèpes !
Dans notre région c’est la fin.
Le fait de « cuire » les champignons à de tels températures leur fait perdre quasi la totalité de leur bienfaits nutritifs (mème si le gout est peu attaqué) la meilleure solution consiste à les faire sécher sur un fil à l’ai libre et si cela s’avère impossible, les faire sécher au four mais à la température la plus basse ET et laissant la porte entrouverte pour chasser l’humidité et éviter de trop chauffer.
avec cette technique ce sera un peu plus long mais vous conserverez les nutriments… une autre solution idéale reste le déshydrateur.
Bonjour Mikaël, c’est bizarre mais je crois que vous n’avez pas bien lu mon article ou que vous avez confondu les degrés. La température du four est à 65° Celsius et pas Fahrenheit. C’est tout juste une température pour maintenir au chaud. Sans rancune.