On trouve des épinards frais pratiquement toute l’année et de plus en plus de jeunes pousses. Ce sont mes préférées. Je vous conseille lors de l’achat de les mettre dans plusieurs sacs de façon à ne pas les écraser. Comme toujours, les épinards représentent un grand volume crus, mais ils réduisent beaucoup à la cuisson.
Les ingrédients pour 4 personnes.
– 1 kg 200 d’épinards frais
– 16 œufs de cailles
– 200 g d’échalotes
– 50 g de beurre
– sel
– poivre du moulin
Pour la sauce maltaise.
– 3 œufs
– le jus d’une orange sanguine
– 150 g de beurre
– sel
– poivre du moulin
Temps de préparation : 30 mn. Temps de cuisson : 15 mn.
La recette.
Pour cette recette d’oeufs de cailles à la florentine, si comme moi vous avez trouvé des jeunes pousses d’épinards en feuilles individuelles, inutile de les équeuter. Par contre, si ce sont des pieds entiers avec plusieurs feuilles rattachées, équeutez-les.
– Lavez bien les épinards plusieurs fois à l’eau froide. Pelez et émincez les échalotes.
Allumez le four à 200°.
– Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle (j’utilise un wok). Ajoutez les échalotes, laissez blondir 3 mn en remuant. Ajoutez un tiers des épinards. Mélangez en tournant avec 2 spatules. Ils vont réduire très rapidement.
– Rajoutez des épinards au fur et à mesure de leur réduction tout en continuant de mélanger. Cela prend environ 5 mn. Quand tous les épinards sont dans la poêle, salez, poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson sur feu fort 5 mn en remuant de temps en temps.
– Pendant ce temps, démarrez la sauce. Mettez les jaunes d’œufs crevés dans le saucier (réservez les blancs pour faire des macarons ou des meringues). Ajoutez sel, poivre et le jus d’orange. Branchez le saucier en position 3, laissez tourner 3 à 4 mn. Commencez à incorporer le beurre en parcelles dans le saucier en attendant que chaque morceau soit fondu avant d’ajouter le suivant. Quand tout le beurre est incorporé (10 mn environ), passez en position 2, laissez tourner encore 8 à 10 mn.
– Egouttez les épinards, répartissez-les dans 4 ramequins, salez, poivrez, parsemez de copeaux de beurre. Glissez les ramequins dans le four pour 10 mn. Sortez les ramequins du four, creusez 4 petits nids dans chacun d’eux, cassez un œuf de caille dans chaque nid, remettez au four environ 5 mn. Les blancs doivent juste être pris.
Servez les oeufs de cailles à la florentine après les avoir nappés de 2 cuillères à soupe de sauce maltaise. Vous pouvez ajouter quelques lanières de zestes d’orange pour la déco.
LE P’TIT CONSEIL
Posez les ramequins sur une plaque à pâtisserie pour faciliter la rentrée et la sortie du four des oeufs de cailles à la florentine.
