J’ai réalisé cette terrine de foies de volaille pour le repas d’anniversaire de mon petit fils. Elle a eu un énorme succès. Facile et pas chère, elle peut convenir jusqu’à 20 personnes selon l’épaisseur des tranches servies et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Toujours pareil, pour ceux qui habitent ma région, je prends mes foies de volaille à Souk Azur au Muy, ils sont magnifiques et pas cher.
Les ingrédients pour une terrine de 28 cm de long.
– 1 kg 500 de foies de volaille
– 450 gr de beurre mou
– 12 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
– 250 gr d’échalotes
– 30 gr de cèpes séchés
– 1 petite boite de poivre vert en saumure
– 1 cuillère à soupe de fleur de sel de Guérande
– poivre du moulin
Temps de préparation : 25 mn. Temps de cuisson : 15 mn. Réfrigération : 24 h au moins.
La recette.
– Faites réhydrater les cèpes dans un bol d’eau chaude.
– Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Coupez 400 gr de beurre en parcelles pour qu’il soit bien mou sans être liquide.
– Partagez les foies en 2 ou 3 morceaux en enlevant les parties vertes et la graisse.
– Faites blondir légèrement les échalotes dans une poêle avec 50 gr de beurre sur feu moyen. Dès qu’elles commencent à colorer, ajouter les foies de volaille, passez en feu fort, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez, mélangez. Laissez cuire une dizaine de minutes en tournant souvent. Ajoutez les cèpes après les avoir égouttés, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant 1 ou 2 fois. Les foies doivent être cuits mais encore roses à l’intérieur.
– A moins d’avoir un très gros robot pour mixer, procédez en 2 ou 3 fois. Le mien étant un peu petit, je l’ai fait en 3 fois. Versez un tiers des foies de volaille mélangés aux cèpes et échalotes dans le robot. Mixez pour réduire en purée. Ajoutez 1 tiers du beurre dans le robot, mixez quelques secondes pour bien mélanger. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fleurette, mixez de nouveau. Vous devez avoir une consistance de purée un peu molle. Versez dans un saladier. Recommencez la même opération tant que vous avez des ingrédients. Ajoutez le poivre vert égoutté, mélangez.
– Versez la préparation dans un moule tapissé de film alimentaire ou mieux de papier sulfurisé (je n’en avais pas mais habituellement je le fais avec le papier). Lissez la surface, couvrez de film alimentaire, mettez au réfrigérateur au moins 24 h.
Démoulez la terrine pour couper plus facilement. Servez en tranches fines avec radis, olives et sanguins à l’huile.
Petite astuce : pour démouler très facilement la terrine de foies de volaille aux cèpes et poivre vert, retournez la sur le plat de service, chauffez le fond 1 mn au séchoir à main. Elle va descendre toute seule et sera parfaite. Cette méthode reste beaucoup mieux que de la tremper dans de l’eau chaude.
