Les ingrédients pour 8 personnes.
– 1 poule entre 2 kg 500 et 3 kg bridée
– 4 tablettes de bouillon de volaille
– 1 branche de cèleri
– 2 oignons
– 6 gousses d’ail
– 2 carottes
– 1 vert de poireau
– 4 brins de persil
– 10 clous de girofle
– 1 grosse cuillère à soupe de baies de genièvre
– 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains
– 15 cl d’Armagnac
– 4 feuilles de laurier
– 3 branches de thym
Pour la garniture.
– 2 bottes de carottes fanes
– 4 panais
– 6 poireaux
– 2 oignons
– 1 kg de pommes de terre
– sel
Temps de préparation : 40 mn. Temps de cuisson : 2 h 15 mn + 45 mn. Repos : une nuit.
La recette.
La veille.
– Pelez 2 oignons, piquez les chacun de 5 clous de girofle. Ecrasez les gousses d’ail sans les éplucher avec le manche du couteau. Lavez le vert de poireau, le persil et le cèleri. Liez ensemble poireau, persil et thym. Pelez les carottes, émincez carottes et cèleri. Ecrasez les gousses d’ail sans les éplucher avec le manche du couteau. Farcissez la poule par l’arrière avec les baies de genièvre.
– Déposez la poule et les ingrédients que vous venez de préparer dans une grande marmite. Ajoutez les feuilles de laurier, le poivre en grains et les tablettes de bouillon de volaille. Arrosez généreusement la poule d’Armagnac (un peu à la manière de Maïté). Couvrez, laissez la poule se détendre 1 h.
– Posez la marmite sur un gros feu avant de mettre l’eau (après c’est plus lourd à déplacer). Couvrez largement d’eau froide (ma marmite est grande et ma poule très grosse, j’ai mis 7 litres d’eau). Mettez le couvercle hermétiquement, portez à ébullition.
– A ébullition, baissez le feu, calez le couvercle avec une spatule pour ne pas fermer complètement. Laissez cuire 1 h 45 mn à petits frémissements. Enlevez le couvercle, tournez la poule, piquez la avec une fourchette. Couvrez de nouveau partiellement, poursuivez la cuisson 30 mn. Eteignez le feu, tournez la poule, couvrez, laissez refroidir dans le bouillon jusqu’au lendemain.
– Le lendemain, sortez la poule de la marmite. Allumez sous le bouillon en feu fort, couvrez, portez à ébullition. A ébullition, découvrez la marmite, laissez réduire le bouillon 30 mn.
– Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez les fanes des carottes en conservant 2 à 3 cm de queue. Lavez les à l’eau froide en insistant sur le bout de queue. Pelez les. Epluchez les pommes de terre et les panais. Lavez les à l’eau froide, partagez les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur. Nettoyez les poireaux en retirant la barbe et les vilaines feuilles, conservez le plus possible de la partie verte. Tronçonnez les en 2, mettez les à tremper dans une grande quantité d’eau froide. Rincez les bien. Liez les en bottes par 3. Pelez 2 oignons, partagez les en 4, transpercez les de part en part avec une pique en bois pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.
– Filtrez le bouillon au travers d’une passoire ou d’un chinois. Rincez et essuyez la marmite, reversez le bouillon dedans. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, couvrez, faites reprendre l’ébullition.
– Ajoutez tous les légumes dans la marmite sauf les oignons. Laissez cuire 45 mn.
– Coupez la poule en 4 morceaux les 2 cuisses et les 2 blancs avec les ailes (au moment de servir, vous partagerez encore chaque morceau en 2).
– 20 mn après le départ de cuisson des légumes, ajoutez les oignons. Attendez 10 mn puis mettez les morceaux de poule dans la marmite. Terminez la cuisson de la poule au pot 15 mn.
– Sortez poule et légumes sur un plat, maintenez au chaud dans le four à 60°. Filtrez de nouveau le bouillon.
Servez la poule au pot et les légumes avec le bouillon à part.
Cette poule nous a fait bien du profit. Nous n’étions que 4 quand je l’ai faite et nous avons pu faire plusieurs repas. Le soir nous avons terminé les légumes accompagnés de bouillon. Le lendemain midi, j’ai fait une salade de volaille avec 1 blanc. Le soir j’ai ajouté des vermicelles de soja, des champignons noirs et des crevettes décortiquées dans le bouillon pour faire un genre de soupe chinoise, je l’ai relevé d’un peu de gingembre et de citronnelle. Et enfin j’ai récupéré tout ce qu’il y avait de bon sur la carcasse, ainsi que la chair de la cuisse restante pour faire un gratin de volaille.
