Cassoulet

Comme tout grand plat traditionnel, je pense qu’il y a dans le sud-ouest autant de recettes de cassoulet que de villes et de villages. Un plat pas franchement diététique mais tellement fabuleux…
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Les ingrédients pour 8 personnes.

– 1 kg de haricots lingots
– 4 cuisses de canard confites
– 8 côtes d’agneau
– 1 palette de porc 1/2 sel
– 300 gr de poitrine salée avec couenne
– 600 gr de saucisses de Toulouse
– 2 oignons
– 6 grains d’ail
– 2 cuillères à soupe de farine
– 3 feuilles de laurier
– 2 branches de thym
– 3 clous de girofle
– 150 gr de graisse d’oie
– chapelure
– 3 cuillères à soupe d’huile
– sel et poivre
Temps de préparation : 40 mn. Temps de cuisson : 2 h 15 mn.

La recette.

La veille :

– Faites tremper les haricots lingot dans un grand saladier d’eau froide.

Le Lendemain :

– Egouttez les haricots, rincez les, mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide. Posez la marmite sur feu fort, portez à ébullition. Dès que l’eau bout, égouttez les haricots dans une passoire.

-En même temps, mettez une autre casserole sur le feu avec la palette demi sel recouverte d’eau. Portez également à ébullition. Dès que l’eau bout, sortez la palette, posez la sur une assiette.

– Pendant ce temps, pelez les oignons, coupez les en quartiers, gardez un quartier que vous piquez avec les clous de girofle, hachez les autres très finement. Épluchez les gousses d’ail et écrasez les au presse ail ou à la fourchette. Découpez la poitrine salée en petits morceaux (habituellement je met de la couenne, mais comme je n’en ai pas trouvé, je l’ai remplacé par de la poitrine salée).

– Posez une grande cocotte sur feu doux et mettez-y 3 cuillères à soupe de graisse d’oie. Ajoutez les oignons et les lardons, laissez fondre doucement environ 5 minutes, ajoutez l’ail écrasé, mélangez et laissez cuire 2 minutes de plus.

– Ajoutez les haricots blanchis et égouttés. Saupoudrez avec la farine et mélangez avec la cuillère en bois pour sécher la farine.

– Enterrez dans les haricots la palette demi sel. Remplissez d’eau jusqu’au trois quart de la marmite, ajoutez le bouquet garni, le quart d’oignon piqué de clous de girofle et 4 cuillères à soupe de graisse d’oie, poivrez.

– Couvrez la marmite et laissez cuire à petit feu pendant 1h 45 mn environ. Les haricots doivent être souples sans être fondus.

– 20 mn avant la fin de cuisson, ajoutez dans les haricots 1 cuillère à soupe de sel, mélangez poursuivez la cuisson.

Allumez le four thermostat 7 (210°).

– Mettez dans un plat allant au four préalablement huilé, les cotes d’agneau salées et poivrées et les saucisses de Toulouse piquées à la fourchette. Enfournez pour 20 mn, retournez à mi-cuisson.

20 minutes après :

– Enlevez la marmite du feu, jetez le bouquet garni, et le quart d’oignon, découpez la palette de porc en tranches. Partagez les cuisses de canard confites en deux.

– Rectifiez l’assaisonnement des haricots.

– Dans un très grand plat à gratin ou une grande terrine, répartissez la moitié des haricots avec un peu de jus de cuisson. Rangez dessus toutes les viandes et recouvrez avec le reste de haricots. Saupoudrez généreusement de chapelure, arrosez avec le jus des viandes rôties et remettez le cassoulet au four pour 30 minutes environ.

Sortez le plat du four quand c’est bien gratiné, servez le cassoulet encore bouillonnant.