Ajouter une petite quantité de sucre a des blancs d’oeufs en fin de montage puis les fouetter très vivement pour les serrer. Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
Meringuer une tarte ou un entremets: masquer ou coucher de la meringue avec une poche à douille cannelée sur une tarte ou un entremets, le saupoudrer de sucre glace et le passer dans un four très chaud ou sous le gril.
