Magrets de canard aux poires

Partagez les poires en 2 en partant de la queue. Épluchez les, ôtez délicatement les pépins, conservez la queue. Déposez les dans une casserole, ajoutez les clous de girofle et la cannelle.

Versez le vin. Portez à ébullition, baissez le feu, laissez cuire à petit bouillon 30 mn en retournant les poires de temps en temps.

5 mn avant la fin de cuisson des poires, allumez le four à 70°. Pelez et émincez les échalotes. Taillez en croix la peau des magrets.

Posez une sauteuse sur feu fort, dès qu’elle est bien chaude, ajoutez les magrets coté peau. Faites cuire 8 mn, retournez les et faites cuire 3 mn coté chair. Sortez les dans un plat, salez et poivrez de chaque coté. Enfournez les magrets coté chair dessous le temps de préparer la sauce. Sortez les poires sur une assiette, couvrez d’un papier alu. Mettez les dans le four avec les magrets.

Videz le gras de la sauteuse en laissant la valeur de 1 cuillère à soupe dans le fond. Ajoutez les échalotes, faites les blondir. Arrosez de vinaigre balsamique, ajoutez le concentré de tomate, mélangez quelques secondes.

Versez le vin de cuisson des poires au travers d’un chinois dans la sauteuse, ajoutez le fond de veau, sel, poivre et les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux 10 à 15 mn.

Servez les magrets nappés de sauce accompagnés d’une demi poire et de gratin dauphinois.