Arroser une pièce de viande ou de volaille poêlée ou braisée avec son jus de cuisson, en l’exposant à la chaleur du four ou d’un gril pour obtenir une pellicule brillante.
Technique de cuisson applicable aux carottes, navets et petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, de beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson l’eau doit être évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.
La technique de Chef Simon Légumes glacés.
Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces de pâtisserie en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive du four.
Recouvrir la surface de certaine pâtisserie (choux, éclairs, génoises) de fondant, caramel ou chocolat.
Enrober les fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit.
Réserver des poissons entre 2 couches de glace pilée.
