Plonger des légumes dans de l’eau bouillante pour les attendrir ou éliminer leur âcreté. Les légumes secs comme les haricots blancs se blanchissent à l’eau froide, on égoutte juste après le départ de l’ébullition.
Battre au fouet des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Plonger dans de l’eau froide puis porter à ébullition la viande pour éliminer l’excédent de sel et les impuretés.
