La recette Chevreuil sauce grand veneur en image et facile à réaliser.
Grâce à la gentillesse de mon beau-frère qui m’a donné une épaule de chevreuil, j’ai pu réaliser cette recette festive qui me faisait envie depuis longtemps et que j’avais relevé dans un vieux livre. Tout est dans la sauce grand veneur qui est absolument exquise. Prévoir au moins 48 h de marinade.
Les ingrédients
Pour la cuisson du chevreuil
- 1 épaule de chevreuil environ 1 kg 800
- 1 barrette de bouillon Kub OR (2 petits cubes)
- 1 orange
- le zeste d'un citron
- 4 càs de gelée de groseilles
- 1 petit verre de Porto environ 10 cl
- 1 càs de Maïzena
- 2 carrés de chocolat noir
- farine
- huile d'olive
- sel
- poivre
Pour la marinade
- 1 petit oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- 5 brins de persil
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 càs de poivre concassé
- 1 bouteille de bon vin rouge
- huile d'olive
La recette en image
- Pelez carotte, oignon et ail. Écrasez l’ail avec un presse-ail, taillez carotte, céleri et oignon en petits dés.
- Mettez les légumes dans un plat pouvant contenir l’épaule, ajoutez thym, laurier, 1 càs de poivre concassé, persil effeuillé et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le vin rouge, mélangez. Ajoutez l’épaule, retournez-la plusieurs fois pour bien l'imprégner de marinade. Couvrez de papier alu, laissez mariner 48 h au frais en la retournant 2 ou 3 fois.
- 48 h après. Allumez le four thermostat 6 (180°).
- Faites fondre les cubes de KUB OR dans 25 cl d’eau chaude. Prélevez le zeste de l’orange taillez le en fines lanières, pressez le jus. Taillez aussi le zeste du citron. Mettez les zestes dans une petite casserole remplie d’eau. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, égouttez et réservez.
- Sortez le chevreuil du plat, essuyez-le avec du papier absorbant. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive, salez, poivrez très légèrement. Versez la marinade dans une casserole, rincez le plat. Enveloppez l’épaule de papier alu bien serré. Remettez le chevreuil dans le plat, enfournez 35 mn.
- Pendant ce temps, ajoutez le bouillon Kub à la marinade. Faites réduire au ¾ sur feu moyen (environ 25 mn). Filtrez au travers d’un chinois, réservez.
- Sortez l’épaule du four, enlevez le papier alu, remettez la dans le plat. Poudrez l’épaule de farine des 2 côtés, arrosez avec une louche de marinade, remettez au four 25 mn environ en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
- Versez le jus d’orange et la gelée de groseilles dans une casserole, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit fondue en tournant au fouet. Ajoutez le porto et la marinade filtrée. Salez, poivrez, laissez mijoter 15 mn.
- Versez la Maïzena diluée avec 2 cuillères à soupe d’eau dans la sauce en mélangeant au fouet. Laissez cuire 5 à 6 mn, jusqu’à ce que la sauce épaississe sans cesser de tourner. Pour une couleur plus intense, ajoutez 2 carrés de chocolat noir et enfin les zestes, mélangez, poursuivez la cuisson à feu doux 3 mn. Baissez le feu au minimum pour maintenir au chaud en attendant la viande.
- Sortez l’épaule du four, découpez en tranches fines, servez aussitôt le chevreuil sauce grand veneur avec des pommes sautées.
Le p'tit conseil
Un grand classique de la cuisine française avec cette recette de chevreuil sauce grand veneur. Vous pouvez remplacer l’épaule par une gigue (cuissot) de chevreuil, le temps de cuisson dans l’alu sera plus long. Comptez 15 mn par livre. Le reste de la recette est inchangé. Si vous ne connaissez pas le bouillon KUB OR, suivez le lien pour plus d'explication.
Vous avez fait la recette ?Mentionnez @toques2cuisine sur les réseaux sociaux, et dîtes-moi comment c'était dans les commentaires ❤️
12 Responses
On m’a posé la question du temps de cuisson pour une épaule de 4 kg. C’est un gros chevreuil. Il faut compter environ 2 h.
Je me suis inspirée de votre recette pour Noel : enchantement visuel lié a la belle couleur de la sauce grand veneur et régal pour les papilles assuré pour mes 30 convives. Chevreuil servi avec fagots haricots verts,gratins de pommes de terre en poêlons individuels,cake aux châtaignes nappés de sauce et champignons frais……grand merci !
Merci à vous surtout d’avoir eu la gentillesse de venir mettre un commentaire après avoir réalisé la recette. Je suis contente que votre repas se soit bien passé. Je vous souhaite une très bonne fin d’année.
Ce commentaire a été supprimé par l’auteur.
Bonjour. Nous avons mangé cette recette hier soir. J’ai eu les félicitations du jury. Bravo.
Je n’étais pas sur de ces deux points :
Ce n’est pas clair si on doit mettre le jus du citron (je ne l’ai pas mis)
Vous dites 2 cubes or, mais dans un sachet de cub, il y a 2 petits cub… du coup je n’ai mis qu’un sachet (2 cub or).
Je le répète un vrai régal pour tous. Pour ma part, j’ai trouvé le goût de l’orange un peu trop prononcé.
Ne voyez dans mes commentaires que des remarques positives, j’ai suivi à la lettre la recette; vous m’avez beaucoup aidé.
Cette recette est très bien conçue, simple, pour un résultat très grand.
bonne continuation
//Loïc
J’avais imprimé que la première page et recopié a la main la dernière strophe.
malheureusement il ma manquait la strophe concernant le jus d’orange, porto et gelée de groseille.
Ne voyant pas de référence à ces ingrédients, je les ai rajouté en même temps que les zestes, et j’ai zappé le porto.
Ceci explique certainement le gout trop prononcé de l’orange…
//Loïc
Merci Loïc d’avoir rectifié le tir, mais il est vrai que j’aurai pu oublier un passage. Mais là cela faisait vraiment beaucoup. Cela m’arrive de zapper un ingrédient, mais en général, le diaporama rattrape l’erreur. L’important c’est que la recette était bonne même si vous avez oublié le Porto. Bonnes fêtes.
Je voudrais faire le chevreuil sauce grand veneur . Pourriez vous me dire le poids environ qu’il faut compter pour 6 adultes et 5 adolescents. Vaut il mieux prendre l’épaule ou la gigue ? L’épaule profite peut être mieux . En vous remerciant de votre gentillesse .
Bonjour Marie desolée de mon retard pour repondre mais je suis à l’étranger et je n’ai pas toujours Internet. 2 épaules devraient suffire. Joyeux Noël.
Merci et Bonne vacance
Très bonne recette . On peut laisser mariner 24h c’est suffisant. On peut diluer la maïzena dans 2 cuillères de marinade pour éviter de remettre de l’eau dans la marinade. Lorsque l’on remet le cuissot au four pour 2kg je suis passé à 40minutes à 180° et mon cuissot était rosé. Une bouteille de vin n’est pas suffisant . Il faut passer à 2 bouteilles de vin pour la marinade afin d’en avoir assez pour la fin et augmenter en conséquence les oranges et passer à 2 et 2verres de porto. On peut utiliser le Porto blanc
François
Bonjour François et merci pour votre commentaire et vos conseils. Pour 6 personnes, pour moi la quantité de vin est suffisante. Si on a peur de manquer, on peu rajouter bien sur un peu de vin mais je pense qu’il ne faut pas multiplier les oranges, elles risques de trop dominer dans la sauce et ce n’est pas le but. Je vous souhaites de joyeuses fêtes.