La recette Asperges sauce maltaise en image et facile à réaliser.
Cette sauce maltaise pour accompagner des asperges vertes ou blanches change de la classique sauce hollandaise et transforme de simples asperges en une entrée raffinée. Elle se marie très bien aussi avec le poisson. Dans cette recette, le temps de préparation inclus le temps de cuisson.
Les ingrédients
- 2 bottes d'asperges blanches ou vertes
- 2 jaunes d'oeufs
- 120 gr de beurre
- 4 càs de vin blanc sec
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 demi càc de piment d'Espelette
- quelques brins de cerfeuil (facultatif)
- 3 pincées de fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
La recette en image
- Avec un économe, effilez les asperges en commençant 2 ou 3 cm en dessous de la tête. Coupez l’extrémité pour qu’elles soient toutes à la même longueur. Mettez les dans le panier du cuit vapeur, faites cuire 15 à 20 mn. Les asperges doivent être tendre, mais pas trop molle. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
- Pendant ce temps, préparez la sauce maltaise. Prélevez le zeste du citron vert et 2 morceaux de zeste sur l’orange. Taillez les en fins bâtonnets et réservez. Pressez le jus de citron vert, râpez le reste de zeste de l’orange à part dans un ramequin. Pelez l’orange à vif au dessus du bol où vous allez faire la sauce.
- Mettez le beurre dans une petite casserole sur feu très doux. Laissez fondre sans bouillir puis retirez du feu. Enlevez et jetez l’écume qui s’est formée à la surface.
- Ajoutez dans le bols les jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe de vin blanc, le jus de citron et le sel. Mélangez au fouet. Faites chauffer 3 à 4 cm d’eau à très petit feu dans une casserole pouvant contenir le bol. Le fond du bol doit toucher l’eau mais pas le fond de la casserole. Posez le bol sur la casserole quand l’eau est à peine frémissante, maintenez un feu très doux en tournant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, soit environ 5 mn.
- Retirez du feu. Sans cesser de tourner au fouet, incorporez le beurre fondu par petites cuillerées au départ (environ la moitié), puis versez le reste d’un coup. Fouettez doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Ajoutez le zeste râpé d’orange, quelques tours de moulin à poivre et le piment d’Espelette. Mélangez, la sauce doit être onctueuse.
- Remettez la casserole sur feu très, très doux pour maintenir au chaud en mélangeant de temps en temps.
- Déposez les asperges tièdes sur les assiettes, nappez d’un peu de sauce, présentez le reste dans une coupelle. Parsemez de cerfeuil, de zestes d’orange et de citron, terminez la décoration avec des tranches de l'orange pelée à vif.
Le p'tit conseil
Cette sauce, comme la sauce hollandaise est un peu délicate et ne se réchauffe pas. Si elle venait à retomber, pas de panique. Retirez du bain-marie et fouettez vivement.
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6 Responses
Ouille!!
J’y ai passé un peu de temps à Malte et franchement sur le plan gastronomie l’adjectif maltais n’est pas une référence…:o))))
C’est vrai, j’aurai du changer le nom. A l’origine je fais cette recette avec 2 petites oranges maltaises. Je n’en ai pas trouvé, j’ai donc fait avec une orange normale. Mais bien réfléchie « Asperges sauce orange » cela n’aurait pas été bien jolie. Je trouve que « maltaise » c »est plus exotique.
Oui, c’est vrai , c’est exotique, mais leur cuisine franchement… tu la connais???
Même dans les « grands » restaurants, c’est pas possible…
Quand tu penses qu’ils ont inventé une espèce de « chausson » fourré de purée de pois chiches!!!
Enfin, c’est venteux Malte… faut pas s’envoler.
On m’y a offert un « carnet » de recettes locales.
Je le garde en exemple de ce qu’il faut à tout prix éviter…
Même les pâtes (près de l’Italie) ils arrivent à en faire une sorte de mortier inidentifiable…
Non, je ne connais pas Malte et c’est vrai que je ne me suis pas vraiment intéressée à la cuisine maltaise. Pourtant, tu piques ma curiosité et je vais un peu voir ce qu’ils font. Pour moi toutes les cuisines sont bonnes. Cela dépend un peu de la façon de cuisiner. Je verrai bien si je peux en tirer quelque chose.
Bonne soirée.
J’attend de voir et goûter le résultat…
C’est vrai que tout dépend du cuisinier….
sauce maltaise en cuisine cela veut simplement dire « à l’orange »