Tourte a l’agneau

• Détachez le vert des blettes des côtes blanches (réservez les côtes pour les faire en gratin). Lavez bien le vert à l’eau froide. Pelez et émincez les échalotes.
  
• Faites blondir les échalotes dans une poêle avec 50 gr de beurre. Ajoutez le vert des blettes, faites revenir 2 mn en mélangeant.
  
• Mettez le gigot coupé en morceaux (après l’avoir gratté jusqu’à l’os) et la coriandre dans le bol du robot, hachez finement. Versez dans un saladier. Remplacez par les blettes et échalotes, hachez-les, ajoutez-les à la viande.
  
• Salez, poivrez avec quelques tours de moulin de mélange 5 baies, ajoutez le piment d’Espelette et le cumin. Mélangez. Ajoutez 2 œufs, mélangez puis ajoutez les raisins secs, mélangez une dernière fois.
  

Allumez le four à 180°.

• Tapissez le moule après l’avoir beurré d’un rouleau de pâte feuilletée en laissant largement dépasser sur les bords. Piquez le fond avec la pointe du couteau. Remplissez de farce en tassant bien.
  
• Recouvrez avec le deuxième rouleau de pâte, coupez tout autour une bande de pâte d’environ 3 cm pour que la pâte du dessus soit à peu près à la même hauteur que celle du dessous. Roulez le bord des 2 pâtes ensemble pour former un boudin autour de la tourte. Faites un petit trou au centre et insérez un cône en papier sulfurisé pour faire cheminée.
  
• Séparez le blanc du jaune d’œuf. Découpez dans la pâte restante des bandes en forme de feuilles. Enduisez-les au pinceau de blanc d’œuf, collez-les sur le dessus de la tourte. Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez la tourte au pinceau avec ce mélange. Enfournez 1 h environ.
  
• Servir la tourte à l’agneau chaude avec une salade.