Foie gras aux pommes

Lavez les pommes, ôtez le trognon avec un vide pommes. Ne les épluchez pas, coupez les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Gardez les 20 plus belles tranches, vous utiliserez les autres dans une compote.

Allumez le four à 60 ° vous en aurez besoin pour maintenir au chaud. Profitez-en pour y mettre les assiettes pour qu’elles soient chaudes.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, parsemez avec la vergeoise en remuant rapidement. Ajoutez les pommes sans qu’elles se touchent. Faites les cuire 2 mn d’un côté, retournez-les, poivrez parsemez de cannelle, poursuivez la cuisson 3 mn. Sortez les dans un plat, gardez dans le four chaud. Faites cuire de la même façon le reste des pommes.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Dès qu’elle est chaude, faites cuire les tranches de foie gras 1 mn de chaque côté, sortez les aussitôt, réservez au chaud.

Videz la graisse, n’en gardez que la valeur de 2 cuillères, versez le vinaigre de Xérès dans la poêle, laissez bouillir 30 secondes puis versez le Porto. Ajoutez le fond de veau, mélangez 1 mn.

Versez 5 cl d’eau, salez, poivrez légèrement. Sans cesser de tourner, poursuivez la cuisson 2 mn. Arrêtez le feu.

Dressez 4 tranches de pommes sur chaque assiette, ajoutez 1 escalope de foie gras, parsemez de sel de Guérande et de poivre mouliné. Couvrez d’une tranche de pomme, nappez de sauce au Porto. Si la sauce a un peu gélifiée, rallumez le feu quelques secondes sous la poêle. Servir le foie gras aux pommes sans attendre.