Medaillons de lotte basquaise

Pour cette recette demandez au poissonnier de bien peler la lotte, y compris la 2ème peau si vous ne savez pas le faire vous-même. Demandez lui également de peler les ailerons.

Portez à ébullition une marmite d’eau, plongez y les tomates, baissez le feu au minimum, laissez les dans l’eau environ 10 mn. Égouttez les, couvrez d'un torchon, laissez tiédir.

Essuyez et partagez les poivrons en 2. Retirez la queue et les graines. Recoupez les en 2 dans le sens de la longueur puis en lanières. Pelez et émincez l’oignon. Épluchez et épépinez les tomates, coupez les en morceaux.

Mettez une sauteuse sur feu fort avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, jetez y les poivrons. Laissez revenir 3 à 4 mn en remuant un peu. Sortez les dans un plat avec une écumoire et en les égouttant bien. Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans la sauteuse, ajoutez les oignons, laissez rissoler 1 à 2 mn sans colorer. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez. Versez le vin blanc, portez à ébullition. Laissez bouillir 3 mn. Ajoutez les tomates, sel, poivre et piment d’Espelette. Mélangez, couvrez, laissez cuire 30 mn sur feu moyen.

Pendant ce temps, préparez la lotte. Tronçonnez la lotte en 8 tranches épaisses d’environ 3 à 4 cm. Avec un couteau pointu, retirez l’os central. Reconstituez en forme de médaillon, en utilisant les ailerons pour complétez les 2 plus petits morceaux afin d’avoir des médaillons de tailles à peu près égales. Entourez chaque médaillon d’une demi tranche de jambon cru. Faites tenir avec une pique en bois. Réservez au frais.

30 mn après le début de cuisson, ajoutez les poivrons dans la sauce. Poursuivez la cuisson 25 mn.

Ajoutez les médaillons dans la sauce, faites cuire 3 mn de chaque coté.

Servez aussitôt accompagné de riz ou de pommes vapeurs.