L’Aïoli

Mettez 15 œufs dans une marmite, remplissez d’eau froide, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre. Mettez à cuire sur feu assez fort 12 mn à partir de l’ébullition. Quand ils sont cuits, égouttez les et réservez.

Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas, mettez-les dans une marmite avec une poignée de gros sel. Remplissez d’eau froide, mettez sur feu fort, portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 40 mn environ (le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre). Grattez légèrement les carottes sous l’eau froide. Mettez les dans le panier de la cocotte minute, salez, ajoutez 2 verres d’eau, fermez le couvercle. Faites cuire 8 mn à partir du moment où la soupape chuchote. Lavez les courgettes, coupez les bouts, ne les épluchez pas, partagez-les en trois. Posez les dans le panier du cuit vapeur, salez, couvrez, faites cuire 35 à 40 mn. Mettez les pommes de terre, carottes et courgettes dans un plat.

Équeutez et lavez les haricots verts. (Vous pouvez utiliser des haricots verts surgelé, ne prenez pas les très fins ils sont trop petits). Ôtez les feuilles du chou fleur et détachez le en gros bouquets. Lavez-les à l’eau froide. Remplissez une marmite d’eau chaude, ajoutez une poignée de gros sel, portez à ébullition. Quand l’eau bout, plongez-y les haricots verts. Laissez cuire environ 30 mn. Goûtez un haricot avant de stopper la cuisson. Ils doivent être un peu fermes. Égouttez-les, passez-les aussitôt sous l’eau froide. Dès que les carottes sont cuites, remplacez-les par le chou fleur, salez. Ajoutez un peu d’eau dans la cocotte si nécessaire, fermez le couvercle, faites cuire 5 mn à partir du moment où la soupape chuchote. Mettez les haricots verts et le chou fleur dans un autre plat, ajoutez les tomates lavées et essuyées.

Mettez le poisson dans une grande marmite avec 1 poignée de gros sel, poivre, fenouil et laurier. Remplissez d’eau. Mettez sur le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 mn et arrêtez le feu. Laissez le poisson dans l’eau environ 30 mn. Sortez le dans un plat, vérifiez la cuisson. (S’il n’est pas suffisamment cuit, remettez-le dans l’eau et allumez le feu quelques minutes de plus, mais en général cette technique de laisser le poisson dans l’eau après cuisson marche très bien et est valable pour tous les gros poissons).

Mélangez les 2 huiles dans un récipient avec bec verseur ou dans une bouteille. Épluchez l’ail, découpez le en rondelles et mettez le dans le mortier. Ajoutez une demi cuillère à café de sel. (Il faut au moins 5 grosses gousses d’ail, si elles sont petites, mettez en plus). Écrasez le avec le pilon jusqu'à ce qu’il soit réduit en pommade. Ajoutez les jaunes d’œuf, poivrez, mélangez.

Commencez par verser un filet d’huile doucement en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre avec le pilon. Dès que l’aïoli commence à monter, vous pouvez mettre un peu plus d’huile, il faut attendre que celle-ci soit incorporée avant d’en rajouter. L’aïoli se monte doucement. Il ne sert à rien de tourner comme un malade, cela fatigue le bras inutilement.

Quand toute l’huile est incorporée, votre aïoli est prêt pour savoir s'il a la bonne consistance e pilon doit tenir droit dans le mortier. Gardez-le dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Disposez tous les légumes avec les betteraves épluchées et les œufs, le poisson ainsi que l’aïoli sur une table. Chaque convive se sert selon ses goûts.