La veille, épluchez la carotte, effeuillez le céleri pour ne garder que la côte, lavez céleri et blanc de poireau. Taillez les légumes en petits cubes. Pelez et piquez l’oignon de 3 clous de girofle. Écrasez les gousses d’ail en les laissant en chemises.

Mettez les légumes dans une cocotte avec couvercle, déposez le rôti sur les légumes, ajoutez l’oignon, l’ail, le laurier, le thym, le poivre en grains et 2 càs d’huile d’olive. Versez le vin blanc, remuez un peu le tout, couvrez, laissez mariner au moins 6 h au frais (Vous pouvez laisser toute une nuit).

6 h après, sortez la cocotte du réfrigérateur et le rôti de la cocotte. Enveloppez le rôti de film alimentaire en serrant bien. Ajoutez 1 càc de sel et 40 à 50 cl d’eau à la marinade, mélangez. Remettez le rôti dans la cocotte, couvrez, mettez dans le four froid et programmez 1 h à 180° chaleur tournante. A la fin du temps de cuisson, laissez le rôti dans la cocotte fermée jusqu’à complet refroidissement.

Quand il est froid, sortez le rôti de la cocotte, enlevez le film alimentaire, la ficelle et la barde. Enveloppez de nouveau le rôti dans du film alimentaire. Retirez avec une écumoire les légumes de la cocotte et filtrez le bouillon. Réservez une tasse de bouillon pour la sauce et congelez le reste avec les légumes ou utilisez les rapidement. Il suffira d’y ajouter quelques pâtes pour avoir un délicieux potage. Mettez au réfrigérateur le rôti et la tasse de bouillon de cuisson séparés jusqu’au lendemain.

Le lendemain, mixez au robot plongeant le thon, les petits câpres, les filets d’anchois et les 4 càs de bouillon jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse.

Mettez les jaunes d’oeufs dans un saladier avec 1 càs de jus de citron, la moutarde, 1 demi càc de sel et un peu de poivre. Incorporez l’huile de tournesol en fouettant pas trop vivement, la mayonnaise doit être souple, pas trop ferme. Terminez avec l’huile d’olive (autant je cuisine pratiquement toujours à l’huile d’olive, autant mon foie ne supporte pas bien la mayonnaise faite entièrement à l’huile d’olive, c’est pourquoi je mélange toujours avec une autre huile).

Incorporez délicatement au fouet en 2 ou 3 fois la crème au thon à la mayonnaise. Vous devez avoir une sauce crémeuse, légèrement coulante. Si elle est trop consistante, ajoutez un peu de jus de citron ou de bouillon. Couvrez réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Servez le vitello tonnato en tranches très fines (l’idéal étant d’avoir une trancheuse) avec la sauce. Décorez de persil et de câpres à queues.