Lavez et séchez l’orange et le citron. Prélevez les zestes des 2 agrumes, taillez en très fines lanières, pressez le jus de l’orange et du citron séparément. Rincez bien les grappes de raisins blancs et noirs à l’eau froide puis prélevez les grains. Lavez et séchez les pommes, coupez les en quartiers, retirez les parties dures et les pépins. Détaillez chaque quartier en 3 ou 4 tranches, badigeonnez de jus de citron.

Coupez la tête des endives à environ 4 cm de la pointe, émincez le reste en fines rondelles. Lavez et essorez la salade frisée. Mettez dans un bol la moutarde, sel, poivre et l’huile d’olive, mélangez. Versez le jus d’orange et le reste de jus de citron, ajoutez le persil ciselé, mélangez de nouveau.

Répartissez tous les ingrédients préparés dans 4 assiettes, arrosez de sauce aux agrumes. Ajoutez les cerneaux de noix de pécan et le jambon cru en lanières. Servez aussitôt.