Mettez 30 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse. Dès qu’elle est chaude, faites dorer le rôti 2 mn sur chacune de ses faces. Sortez-le, posez-le sur 1 double épaisseur de papier alu, salez, poivrez. Fermez hermétiquement. Laissez refroidir et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Versez 1 demi verre d’eau dans la sauteuse encore chaude pour déglacer, puis versez le jus dans un ramequin. Mettez au frais. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et laissez la décongeler au réfrigérateur.

Étalez la 1ère plaque de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné un peu plus grande que le rôti. Posez-la sur une plaque à pâtisserie puis posez le rôti sur la pâte, retirez la ficelle. Coupez l’excédent de pâte tout autour de façon à ne laisser dépasser que 2 ou 3 cm.

Étalez la 2ème plaque de pâte feuilletée plus grande que la première. Posez la sur le rôti. Repliez la pâte du dessous qui dépasse sur celle du dessus en pressant fortement. Coupez l’excédent de pâte dans les angles.

Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau au jaune d’œuf, mélangez. Pressez tout le tour avec une fourchette. Badigeonnez entièrement la pâte de jaune d’oeuf. Insérez 2 cheminées en papier sulfurisé en forme de tube. Décorez avec des bandes et des formes découpées à l’emporte-pièce dans les chutes de pâtes puis passées au jaune d’oeuf. Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

En même temps que vous mettez le rôti de bœuf en croûte au four, préparez la sauce au foie gras.

Versez le jus du rôti réservé dans une casserole, faites bouillir 2 mn puis ajoutez 25 cl de vin, le sel, le poivre et la muscade. Portez à ébullition, ajoutez le foie gras, mélangez au fouet. Baissez le feu, laissez mijoter 30 mn environ. Versez en saucière, réservez au chaud.

Servir le rôti de bœuf en croûte entouré de champignons et de fagots de haricots verts avec la sauce à part.