Ce risotto aux oronges parmi tous les risottos que j’ai déjà fait est certainement le meilleur que j’ai mangé. La finesse de ce champignon est vraiment extraordinaire, c’est de l’or dans l’assiette. L’oronge mérite bien son autre nom d’amanite des Césars.
Les ingrédients pour 4 personnes.
- 350 g d’oronges
- 2 gousses d’ail
- 200 gr de riz arborio
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 2 brins de persil (facultatif)
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
Temps de préparation: 20 mn Temps de cuisson: 25 mn environ
La recette.
Nettoyez les oronges à l’eau froide après leur avoir coupé le pied (je n’ai utilisé que les chapeaux). Séchez-les bien avec du papier absorbant. Taillez-les en lamelles pas trop fines. Pelez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail.
Versez 60 cl d’eau (3 fois le volume du riz) dans une casserole, ajoutez les 2 tablettes de bouillon de volaille, poivrez généreusement. Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Le bouillon doit être maintenu chaud sans bouillir pendant toute la préparation du riz.
Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à fond épais posée sur feu fort. Versez les lamelles d’oronges dans l’huile chaude, faites revenir 2 mn en remuant doucement. Salez légèrement, poivrez, mélangez puis débarrassez aussitôt les oronges sur un plat.
Remettez la poêle sur le feu, baissez celui-ci. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile, versez le riz, mélangez 1 mn et ajoutez l’ail. Laissez encore cuire en remuant 1 mn. Versez le vin, laissez bouillir 2 à 3 mn jusqu’à ce que le riz l’absorbe complètement.
Commencez à incorporer le bouillon louche après louche en attendant chaque fois que celui-ci soit complètement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Le volume de riz va augmenter petit à petit. Juste avant d’ajouter la dernière louche, versez les oronges et leur jus sur le riz.
Mélangez délicatement, versez le reste de bouillon. Dès qu’il est presque tout absorbé, éteignez le feu, couvrez, laissez reposer le risotto aux oronges 5 mn.
Parsemez le risotto aux oronges de piment d’Espelette et de persil ciselé avant de le servir.
LE P’TIT CONSEIL
Pour cette recette de risotto aux oronges, je vous recommande d’utiliser le riz arborio Gran Gallo, il est excellent.
