Foie gras farci aux figues

Déposez le foie gras dans un récipient pas trop grand et couvrez de lait. Mettez le couvercle et laissez mariner au réfrigérateur 2 à 3 h (Si vous utilisez un foie gras surgelé, faites le décongeler directement dans le lait). Pendant ce temps, hachez grossièrement les figues au couteau, mettez dans un bol avec l’Armagnac et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mariner le même temps que le foie. Sortez le foie gras du lait, séchez le avec du papier absorbant et laissez encore reposer 30 mn à température ambiante pour qu’il s’assouplisse.

Séparez les 2 lobes du foie gras. Ouvrez le premier en 2 à plat sur une planche. Avec un petit couteau, retirez toutes les veines et filaments sans avoir peur de le défaire, Il se reconstituera à la cuisson. Faites de même avec le deuxième lobe.

Déroulez le film alimentaire et posez-y le plus grand lobe. Salez et poivrez généreusement. faites un cordon au centre du lobe avec la concassée de figues en tassant bien. Rabattez les côtés du foie gras vers les figues tout autour.

Salez et poivrez tout aussi généreusement le deuxième lobe et déposez le sur le premier côté assaisonné dessous. Enveloppez le foie gras de plusieurs couches de film alimentaire tout en lui donnant une forme cylindrique et en serrant bien avec les mains. Terminez en l’enveloppant de papier alu. Tassez les bouts en tapotant sur le plan de travail. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain,allumez le cuit-vapeur, retirez le papier alu du fois gras puis déposez dans le cuit vapeur dès que la vapeur commence à se former. Couvrez, laissez cuire 8 mn.

A la fin du temps de cuisson, retirez aussitôt la panier du cuit-vapeur sans sortir ni toucher au foie gras et déposez le sur un rebord de fenêtre si possible ou sur le bord de l’évier jusqu'à ce qu’il soit froid. Quand le foie gras est froid, sortez le délicatement du panier et enveloppez le de papier alu sans retirer le film alimentaire.

Réservez le foie gras farci aux figues au frais au moins 2 jours avant de le consommer.