Comment faire des pavés de thon

Pour faire des pavés dans une tranche de thon (là aussi il y a plusieurs appellations comme darne ou rouelle), rien de compliqué. Une planche à découper lavable et un couteau d’office pointu et bien aiguisé suffiront.

Le thon découpé en tranches est bien moins cher que la longe de thon vendue chez certains poissonniers. Pourtant c’est la même chose. De plus on ne trouve pas toujours de la longe de thon. La darne de thon est composé d’une arête ou os central rond avec 4 branches. Deux dans la longueur et deux dans la largeur qui délimitent bien la forme des pavés et elle est bien sûr entourée de peau à l’extérieur mais aussi dans sa partie basse interne.

Posez la tranche de thon sur la planche à découper. Insérez en haut à partir du centre entre la peau et le départ de l’os la pointe du couteau en collant bien la lame à la peau et en le faisant glisser. Découpez tout le tour à droite et à gauche côté extérieur. Sectionnez dans le bas de chaque côté lorsqu’il commence à ne plus y avoir suffisamment de chair. Posez la peau en arrière de la darne elle est toujours attachée à l’os.

Insérez ensuite le couteau côté gauche entre la chair et l’os à l’endroit où la peau est encore attachée et coupez le pavé ou médaillon en suivant l’os en longueur et en largeur pour détacher le pavé ou médaillon de la partie centrale. Continuez de la même façon pour le pavé côté droit puis pour ceux du bas. Débarrassez ces deux derniers pavés de la peau interne.

Voilà, vous savez comment faire des pavés de thon frais, vous n’avez plus qu'à les cuisiner. La plus simple façon de les cuire c’est en aller-retour sur un gril bien chaud après les avoir badigeonner au pinceau d’huile d’olive. Le thon doit rester rosé à l’intérieur.