Bohémienne d’aubergines

• Pelez les tomates, coupez-les en quartier, épépinez-les. Coupez la queue des aubergines, lavez-les, ne les épluchez pas. Coupez-les en rondelles pas trop fines (5 mm) à la mandoline.
  
• Mettez une poêle sur feu fort avec 15 cl d’huile d’olive. Ajoutez 1 tiers des aubergines, faites revenir 5 mn. Poussez sur le côté de la poêle, rajoutez un peu d’huile et de nouveau 1 tiers d’aubergines. Dès qu’elles sont dorées, mélangez avec les précédentes, renouvelez l’opération avec le dernier tiers.
  
• Ajoutez les tomates, les gousses d’ail entières, juste écrasées d’un coup de rouleau à pâtisserie, poivrez, mélangez. Laissez cuire 35 mn.
  
• 5 mn avant la fin du temps de cuisson des aubergines, mettez les anchois dans 1 casserole avec 5 cl d’huile d’olive, faites fondre sur feu doux.
  
• Quand les anchois sont fondus, ajoutez la farine, mélangez rapidement en tournant quelques secondes. Incorporez le lait petit à petit sans cesser de tourner comme pour une béchamel. Poivrez, laissez cuire 5 mn.
  

Allumez le four à 200°

• Versez cette sauce dans la poêle sur les aubergines, mélangez 30 secondes, arrêtez le feu.
  
• Versez la bohémienne dans un plat à gratin, parsemez de chapelure, enfournez 25 mn.
  
• La bohémienne d’aubergines est un plat traditionnel de la table provençale à déguster seul ou pour accompagner viandes et poissons.