La bouillabaisse

• Si vous ne savez pas le faire vous-même, demandez au poissonnier de vider et écailler les poissons. Rougets grondin, vives, rascasses et lotte sont indispensables à la bouillabaisse originelle. Vous pouvez cependant ajouter tranches de congre, des sars, dorades, pageots, loups, chapon, ou bien encore St Pierre. Ma Marraine y mettait des petits crabes appelés Favouilles, ou bien des cigales de mer mais j’ai de plus en plus de mal à en trouver.
  
• Rincez les poissons à l’eau froide (faites attention en manipulant vive et rascasses). Posez-les dans un grand plat. Parsemez de 2 dosettes de safran et de la moitié des graines de fenouil. Arrosez chaque poisson d’un filet d’huile d’olive. Couvrez, laissez mariner au moins 2 h au frais.
  
• Triez les moules, grattez-les sous un filet d’eau froide pour enlever la barbe et les concrétions. Mettez-les dans un plat creux allant au micro-ondes, couvrez, réservez. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Lavez les tomates, coupez-les en petits dés. Nettoyez et lavez le poireau, coupez-le en rondelles.
  
• Mettez une marmite à fond large sur feu fort avec 10 cl d’huile d’olive, le hachis ail-oignon et les rondelles de poireau. Faites revenir 3 mn tout en remuant, sans laisser prendre couleur. Ajoutez les tomates, thym, laurier et le reste de graines de fenouil. Mélangez, laissez cuire 5 mn.
  
• Versez 3 litres d’eau froide dans la marmite, salez, poivrez, ajoutez les zestes d’oranges. Mélangez, couvrez, portez à ébullition.
  
• Pelez et lavez les pommes de terre. Dès que le bouillon est à ébullition, ajoutez les pommes de terre et les 2 cubes de safran restant. Baissez le feu, laissez cuire 40 mn à petits frémissements.
  
• Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Retirez-les dans un plat creux avec 1 bonne louche de bouillon. Maintenez au chaud dans le four à 60 °. (Si vous avez un four qui ne descend pas en température aussi basse, mettez-le au minimum en maintenant la porte légèrement entrouverte. Ceci est valable pour tous les maintiens au chaud et également pour chauffer les assiettes).
  
• Glissez les poissons dans le bouillon en commençant par la queue de lotte, puis le pageot, les rougets grondin et les rascasses. Terminez par la vive. Laissez cuire à petits frémissements 10 à 12 mn. Sortez les poissons sur un grand plat dans l’ordre contraire où vous les avez mis en commençant par la vive et en terminant par la lotte. Mettez le plat au four avec les pommes de terre. Laissez le bouillon sur feu moyen pour qu’il reste bien chaud.
  
• Faites ouvrir les moules 3 mn au micro-ondes en les retournant une fois à mi-cuisson. Sortez le plat de poissons du four, prélevez les filets en éliminant le plus possible d’arêtes. Remettez au four. Réservez les têtes et les parures.
  
• Filtrez le bouillon dans une soupière chaude au travers d’une passoire fine. Conservez les légumes contenus dans la passoire.
  
• Servir le bouillon dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la lotte qui n’a pas d’arêtes et les moules, posez l’assiette creuse sur une assiette plate, ajoutez les autres filets de poisson tout autour pour permettre à chacun d’enlever les dernières arêtes avant de tremper le poisson dans le bouillon. Accompagnez de tranches de pain grillées et de rouille maison.
  

Petit bonus

• Après le repas, remettez tous les déchets dans la marmite ainsi que les légumes du bouillon filtré, ajoutez l’eau des moules et 3 litres d’eau. Allumez le feu, portez à ébullition en écrasant les têtes avec une cuillère en bois. Baissez le feu, couvrez, laissez frémir 30 mn. Passez la soupe de poisson au moulin à légumes grille fine puis filtrez-la au travers d’un chinois. Laissez refroidir, mettez dans des bocaux en remplissant au ¾ puis au congélateur. Vous assaisonnerez et rajouterez du safran au moment de son utilisation.